Essen für Herz und Seele Kochkunst in Seniorenheimen

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Passierte Kost soll gut schmecken und lecker aussehen.
 

„Ein genüssliches Mittagessen ist für uns alle, egal ob jung oder alt, ein sinnliches Erlebnis und ein wichtiger Teil des sozialen Lebens. Wir wollen bei den Bewohner*innen die Freude am Tagesgeschehen fördern, sie beteiligen und sie das Leben spüren lassen. Wenn Essen und Trinken genau das auslöst, ist das ein wichtiger Beitrag zur Gesunderhaltung“, erklärt Jörn Rebbe, Mitarbeiter im Einkaufsmanagement bei Rebional und Mitautor des Buches „Genuss im Alter – Kochen für Menschen mit Demenz“.

Für Rebional sind Kochkunst, Esskultur, Regionalität und Frische sowie abwechslungsreiche, leckere Gerichte in Bioqualität seit jeher Grundlage für das Kochen in Seniorenheimen. „Das Mittagessen ist oft das Highlight des Tages für die Bewohner*innen. Wir respektieren deren Wunsch nach genussvollem Essen in schöner Umgebung. Der Duft von frischgebackenem Kuchen oder selbstgemachtem Eintopf soll durch die Einrichtung ziehen und die Menschen erfreuen“, bestätigt Geschäftsführer Klaus Richter. Das gilt auch für Menschen, die Schwierigkeiten beim Essen haben.

Passierte Kost
Kau- und Schluckbeschwerden haben unterschiedliche Gründe: Nervenzusammenhänge funktionieren im Alter nicht mehr einwandfrei. Hinzu kommen Demenz, Schlaganfall, Kiefer- und Zahnprobleme oder Mundtrockenheit durch Medikamente. Wenn der Schluckakt nicht mehr klappt, kann es für die Betroffenen sehr gefährlich werden: Partikel gelangen in die Atemwege oder Essen wird aus Frustration verweigert, was zu Mangelerscheinungen und Unterernährung führt. Um das zu verhindern, serviert Rebional passierte Kost. Denn sie kann mit der Zunge am Gaumen zerdrückt und so gefahrlos geschluckt werden. Das erleichtert die Nahrungsaufnahme deutlich.

Geschmack und Freude beim Essen
„Im Alter lassen der Geruchs- und Geschmackssinn nach. Wenn das eher neutral aussehende, pürierte Gericht nach nichts schmeckt oder riecht, verliert der Mensch sehr leicht den Appetit und hört auf zu essen. Deswegen nutzen wir immer die Originalrezepturen, um sie in passierte Form zu bringen“, erklärt Gastronomiebetriebsleiterin Dorothea Gerhart aus dem Theodor Fliedner Haus in Hamburg. Bei Rebional werden also die regulären Gerichte passiert, wie

beispielsweise Geflügel-Curry, Sauerbraten oder Backfisch. Dazu gibt es ? frisch gekocht und gewürzt ? Kohlrabi-Rahm oder Möhren-Ingwer-Gemüse mit Kartoffelpüree und passierten Nudeln. Zusätzlicher positiver Effekt: Die Bewohner*innen bekommen das, was regulär auf dem Speiseplan steht und worauf sie sich eventuell schon gefreut haben.
Damit es auch lecker aussieht, werden die pürierten Komponenten in Silikonformen wieder neu gebildet. Mit Ei und Sahne vermengt und in Dampf gegart, behält die Masse auch nach dem Abkühlen ihre Form.

Darauf muss man achten
Es gibt gekochte, portionierte sowie gefrorene Convenience- und hochkalorische Trockenprodukte. Bei Rebional wird darauf jedoch verzichtet und immer frisch mit Bioanteil gekocht. „Wichtig ist, dass Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilagen sehr gut und fein passiert werden, damit sich niemand an zu großen Stücken verschluckt. Bei erhöhtem Kalorienbedarf kann die Masse mit Maltodextrin angereichert werden“, so Jörn Rebbe. „Was auf dem Teller liegt, ist wirklich enorm wichtig. Fleisch, Gemüse und Beilagen sollten einfach lecker aussehen und ebenso gut schmecken. Das sind vielleicht ein paar Arbeitsschritte mehr, aber wenn die Menschen mit einem Lächeln im Gesicht am Tisch sitzen, ist das Gold wert.“

Aktuelle Trends
Nina Witt ist Diätassistentin bei Rebional und beschäftigt sich sehr intensiv mit pürierter Kost: „Aktuell arbeiten wir an der sogenannten Schaumkost, mit der wir Frischkost, Feinkostsalate und Desserts in eine kau- und schluckfreundliche Konsistenz bringen. Seit Kurzem bieten wir auch passiertes Brot an: Das kommt tatsächlich sehr nah an normales Brot heran und ist sehr beliebt. Auch Kuchen lässt sich auf diese Weise abwandeln, da sind wir noch in der Testphase.“

Bei Rebional wird mit Leidenschaft und Kreativität gekocht, und zwar mit saisonalen Produkten sowie regionalen Rezepten. „Unsere Köche haben Spaß am Kochen und arbeiten mit viel Hingabe. Wir von Rebional bestimmen die Qualität des Gerichtes auf dem Teller selbst, kochen zielgruppengerecht nach aktuellen ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und möchten immer eine gesundheitsfördernde Wirkung für unsere Gäste erzielen“, erklärt Klaus Richter abschließend.

(Zeichen: 4.849)

Beitrag von auf 14. September 2021. Abgelegt unter Ernährung. Nachricht folgen durch RSS 2.0. Nachricht hinterlassen oder Trackback

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