Serve like a Pro: Zuhause köstlich schlemmen

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Wer geht nicht gerne in ein tolles Restaurant, um sich mit feinen Köstlichkeiten überraschen und verwöhnen zu lassen? Außergewöhnliche Kreationen von Profis entdecken und verkosten ist ein tolles Erlebnis, auf das Genussmenschen nicht verzichten möchten. Um seine Gäste oder die Familie auch einmal mit außergewöhnlichen Kochkünsten überraschen zu können, präsentieren wir hier ein exklusives Menü von Spitzenkoch Olaf Baumeister.

Menü für vier Personen

Vorspeise: Hot-Smoke BBQ-Lachs serviert auf Manufacture Rock

Mit Kartoffel-Kürbissalat und Gurkenröllchen mit Limonencreme. Das Gericht zeigt, wie man mit spielerischer Leichtigkeit ein wahnsinnig leckeres und optisch sehr lässiges Gericht zaubern kann. Mit Hilfe eines Woks, eines alten Tortengitters oder eines Siebs, etwas Buchenräuchermehl und einem passendem Deckel ?bauen? wir mit nur einem Handgriff einen eigenen Mini-Räucherofen. Darin wird dann ein rohes Lachsfilet heiß geräuchert und noch lauwarm serviert.

Hot-Smoke-BBQ-Lachs

Zutaten:

400 g frisches Lachsfilet

1 EL Buchenräuchermehl

Salz

1 TL Butter

Hardware:

1 Tortengitter

1 Wok mit Deckel

Zubereitung:

Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 8 fingerdicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz würzen und auf das gebutterte Tortengitter legen. Das Räuchermehl in den Wok geben und diesen so stark erhitzen, dass Rauch entsteht. Das Gitter mit dem Lachs in den Wok stellen (der Boden darf nicht berührt werden) und alles mit dem Deckel verschließen. Den Wok von der Hitze nehmen und den Lachs 4 Minuten im Rauch ziehen lassen, herausnehmen und bereitstellen. Kurz vor dem Servieren weitere 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft garen.

Gurkenröllchen mit Limonencreme

Zutaten Limonencreme:

Saft einer halben Limette

8 EL Crème fraîche

Salz

1 Msp. fein gehackter Dill

Zubereitung:

Alle Zutaten mischen, glattrühren und mit Salz vorsichtig abschmecken.

Zutaten Gurkenröllchen:

½ Salatgurke

1 TL fein gehackter Dill

2 EL Traubenkernöl

Zubereitung:

Die Gurke in hauchdünne, möglichst lange und fingerbreite Scheiben schneiden und zusammen mit dem Öl und dem Dill in eine Schale geben. Alles mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend Öl von der Gurke abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Gurkenstreifen zu kleinen Röllchen formen und mit der Limonencreme füllen.

Zutaten Kartoffel-Kürbissalat:

400 g Kartoffeln

400 g Kürbis, am besten Muskatkürbis

1 EL Zucker

400 ml Weißwein

2 EL heller Balsamessig

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

2 Kardamomkapseln, angedrückt

¼ ausgekratzte Vanilleschote

1 Prise Salz

1 EL Stärke

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und der Vanille in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und den Essig dazugeben. Alles einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 10 Minuten ziehen lassen. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren und den Fond damit binden. Den Kürbis und die Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser garen und den Kürbis noch roh in den warmen Weißweinfond geben. Die Kartoffeln abschütten und trocken tupfen, mit dem Kürbisragout mischen und alles mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.

Der Salat schmeckt sowohl warm, als auch kalt hervorragend.

Zwischengericht: Ceviche vom Lachs mit Limonensauerrahm serviert auf Manufcature Rock

Für die Ceviche stellen wir eine Marinade aus Limette, Chili, Salz, Rohrzucker und Honig her, in der der Lachs nur kurz gebeizt und sofort serviert wird.

Mit etwas weißem Limonensauerrahm, gefüllten Gurkenröllchen und etwas Frisée-Salat passt das Gericht farblich perfekt zu den schwarzen Manufacture Tellern von Villeroy & Boch.

Ceviche vom Lachs

(mit marinierten Wildkräuter und Frisée-Salat)

Zutaten:

½ Apfel, am besten Granny-Smith

160 g Lachsfilet

Saft von einer Limette

50 ml Holunderblütenfond bester Qualität

1 Spritzer heller Balsamessig

Salz

Zucker

1 Msp. Chili, fein gehackt

½ TL Speisestärke

Zubereitung:

Den Holunderblütenfond aufkochen und mit der Speisestärke leicht binden. Mit dem Limettensaft, dem Essig, Chili, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker süß-sauer abschmecken. Den Fond auskühlen lassen. Den Apfel waschen, mit Schale in sehr feine Würfel schneiden und in den ausgekühlten Fond geben.

Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 8 sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in den Holunderblüten-Limettenfond legen, so dass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Abgedeckt mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und mit den Apfelwürfeln und etwas Fond servieren.

Hauptgang ? Falsch herum gebratenes Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree serviert auf Manufacture Rock

Das perfekte Steak mit Gelinggarantie!

Das falsch herum Braten funktioniert ähnlich wie das Sous-vide-Garen im Vakuum. Allerdings viel unkomplizierter, denn man braucht dafür nur einen normalen Ofen und einen Kerntemperaturfühler. Das Fleisch wird mit etwas Olivenöl eingerieben, mit Thymian und Rosmarin gewürzt ? aber nicht gesalzen. Dann wird es roh in den Ofen geschoben und bei 80 Grad Ofentemperatur so lange gegart, bis eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad erreicht ist. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne oder auf dem Grill sehr kurz angebraten und gewürzt. So gelingt das Fleisch immer perfekt und ist auf den Punkt gegart. Dazu servieren wir mit dem Püree aus Süßkartoffeln eine extrem dankbare Beilage, die sich sehr einfach zubereiten und extrem gut anrichten lässt. Zusätzlich runden Radieschen, Radieschenblätter-Chimmichurri und eine Burgunderreduktion mit Rote Bete das Gericht ab.

Falsch herum gebratenes Rinderfilet serviert auf Manufacture Rock

Zutaten:

600 g Rinderfilet

Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

2 EL warm gepresstes Olivenöl

Pflanzenöl zum Anbraten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Rinderfilet parieren und mit dem Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer von allen Seiten kräftig würzen und mit den Kräutern belegen. Im Ofen bei 80 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad erhitzen (Kerntemperaturfühler) und auf dem Grill oder in einer Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl kräftig anbraten. Mit Salz würzen und sofort servieren.

Püree von Süßkartoffeln

Zutaten:

600 g Süßkartoffeln

1 kleines Stück Sternanis

¼ Vanilleschote

2 Kardamomkapseln

2 Nelken

1 Msp. Chili

1 sehr kleines Stück Zimtrinde

Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen

100 g Butter

300 ml Brühe

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln, die Schalotten ebenfalls schälen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Kartoffeln, Knoblauch und Schalotten zusammen mit der Hälfte der Butter und den Gewürzen in einem Topf anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und bei kleiner Temperatur abgedeckt garen bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Zimtrinde, die Nelken und den Kardamom herausnehmen, die restliche Butter dazugeben und alles im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.

Chimmichurri aus Radieschenblättern und glasierte Radieschen

Zutaten:

1 Bund Radieschen mit Grün in Bio-Qualität

1 Knoblauchzehe

1 kleiner Bund Minze

200 ml kaltgepresstes Olivenöl

50 g geriebener Parmesankäse

1 EL geröstete Pinienkerne

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Die Radieschenblätter abschneiden, unter fließendem, kaltem Wasser waschen, von den groben Stielen befreien und trocken tupfen. Die Minze ebenfalls von den Stielen befreien und zusammen mit dem Olivenöl den Parmesankäse, den Pinienkernen und dem Knoblauchmus in einen Mixer geben, möglichst kurz mixen bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig abschmecken.

Burgunderreduktion mit Rote Bete

Zutaten:

1 Rote Bete frisch (Alternativ Rote-Bete-Saft)

500 ml Rotwein

¼ ausgekratzte Vanilleschote

Schale einer halben Limette

2 angedrückte Kardamomkapseln

1 Msp. Sichuan-Pfeffer

1 EL Zucker

1 TL Maisstärke

Zubereitung:

Den Zucker in einem schweren Topf goldgelb karamellisieren und die Gewürze dazugeben. Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Limettenschale beifügen- auf 1/3 reduzieren und mit der Stärke leicht binden. Die Rote Bete schälen, fein reiben und durch ein Tuch pressen. Kurz vor dem Servieren den Saft zur Rotweinreduktion geben, alles durch ein feines Sieb geben und servieren.

Dessert ? Felsenmeer auf Manufacture Rock

Eine Mousse aus Baileys und weißer Schokolade mit Browniebröseln, angefrorenen Beeren und einer Granité aus Kaffee wirkt ? serviert auf einem gefrorenen schwarzen Manufacture Teller ? von oben wie eine winterliche Felslandschaft. Wir zeigen, wie einfach sich eine weiße Schokoladenmousse und ein leckeres Granité Zuhause zubereiten lassen. Etwas Effekthascherei gefällig? Mit ein bisschen Trockeneis schaffen wir zusätzlich einen spektakulären Nebelschleier auf dem Manufacture Teller.

Creme aus Baileys und Gin mit Browniebröseln

Browniebrösel

Zutaten für 20 kleine Stücke (damit sich das Backen lohnt):

300 g Zartbitterschokolade

4 Eier

250 g brauner Zucker

1 Prise Salz

200 g Mehl

50 g Backkakao

1 TL Backpulver

Zubereitung:

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und mit 250 g Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. In einer separaten Schüssel Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen 3 bis 4 Minuten cremig aufschlagen. Schokoladenbutter vom Herd nehmen und sofort in die Eiermasse rühren. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und zügig unter die Schokoladen-Eier-Masse rühren. Den Teig in eine gebutterte Backform geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Der Brownie schmeckt am besten, wenn er nicht ganz durchgebacken und innen noch etwas saftig ist. 4 kleine Stücke des Brownies für unser Rezept zerbröseln, den Rest kann man abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren.

Für das Müsli

Zutaten:

300 g Müsli nach Geschmack

100 g weiße Schokolade

2 EL Zucker

Zubereitung:

Den Zucker in einer schweren Pfanne goldgelb karamellisieren, das Müsli dazugeben und ebenfalls erhitzen. Alles von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen, dabei ständig weiter rühren, damit sich der Zucker um die Müslistückchen legt und alles schön knusprig wird. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in die noch warme Mischung geben, alles gut vermengen und auskühlen lassen.

Für die angefrorenen Beeren

Zutaten:

Je 50 g frische Himbeeren, Blaubeeren und Brombeeren

3 EL Puderzucker

Zubereitung:

Die Beeren auf einem flachen Blech 20 Minuten vor dem Servieren einfrieren. Die angefrorenen Beeren vor dem Servieren mit dem Puderzucker bestreuen.

Für die Gincreme

Zutaten:

6 EL Gin

300 ml Baileys

250 g geschlagene Sahne

2 EL Zucker

1/2 ausgekratzte Vanilleschote

2 Kardamomkapseln, angedrückt

Geriebene Schale einer viertel Limette

3 Blätter Gelatine

(wenn vorhanden süße Kresse oder feine Kerbelstiele zum Garnieren)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und die Vanilleschote dazugeben. Die Kardamomkapseln andrücken und zusammen mit der Limettenschale dazugeben, alles mit dem Baileys ablöschen und einmal aufkochen. Bei kleiner Temperatur kurz ziehen lassen, den Gin dazugeben und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken in den Topf mit der Baileys-Gin-Mischung geben und glattrühren. Alles in eine Schüssel geben und kaltstellen, bis die Masse anfängt fest zu werden. Dann alles mit dem Schneebesen noch einmal glattrühren und die Sahne unterheben.

Anrichten:

Die fertige Masse auf 4 Teller verteilen, das karamellisierte Schokomüsli dazugeben und mit den zerbröselten Brownies bestreuen. Die Beeren auf den Bröseln verteilen und wenn vorhanden mit süßer Kresse oder Kerbelstielen dekorieren.

Tipp:

Wer einen spektakuläreren Auftritt mag, kann ein paar hübsche Flusskiesel am Vortag in der Spülmaschine reinigen, einfrieren und in der Mitte der Bowl als Dekoration einsetzen. Darauf eine Nocke passendes Eis oder die Eiskristalle aus dem nächsten Rezept sorgen für einen tollen Wow-Effekt.

Eiskristalle vom Kaffee

Zutaten:

100 g Espressobohnen

1 Vanilleschote inkl. ihrem ausgekratzten Mark

2 Kardamomkapseln, angedrückt

2 EL Zucker

Zubereitung:

Den Espresso mit der Kaffeemühle mahlen, zusammen mit dem Kardamom, dem Zucker und der Vanille einen kräftigen Kaffee kochen, alles durch einen Filter geben und sofort auf Eis abkühlen bis die Flüssigkeit fast gefriert. Jetzt den Kaffee auf Bleche gießen und im Tiefkühlfach einfrieren. Alle 30 Minuten bewegen und aufkratzen, so dass feine Eiskristalle entstehen.

Villeroy & Boch ist eine der weltweit führenden Premium-Marken für keramische Produkte. Das im Jahr 1748 gegründete Familienunternehmen mit Hauptsitz in Mettlach/Deutschland steht für Innovation, Tradition und Stilsicherheit. Als renommierte Lifestyle-Marke ist Villeroy & Boch mit Produkten der Bereiche Bad und Wellness sowie Tischkultur in 125 Ländern vertreten.

Beitrag von auf 15. Januar 2019. Abgelegt unter Hotel & Gaststätten. Nachricht folgen durch RSS 2.0. Nachricht hinterlassen oder Trackback

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