Beeinflusst Lagerung die Wirkstoffe im Holunder?

Anthocyane, Flavonoide, Phenolsäuren und Vitamin C: Holunder ist eine echte Powerpflanze und steckt von den Blüten bis zu den Beeren voller kostbarer Wirkstoffe, die für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden zuträglich sind. Damit diese wertvollen Verbindungen nach dem Sammeln erhalten bleiben und ihre Wirkung optimal entfalten können, ist es ratsam, die Beeren und Blüten möglichst direkt zu Gelee, Saft oder Tee zu verarbeiten. Oft ist dies aber zum Beispiel aus Zeitgründen nicht möglich. „In diesem Fall sollten Sie ein paar Tipps berücksichtigen, denn mit der richtigen Lagerung bleibt der Großteil der gesundheitsförderlichen Wirkstoffe im Holunder erhalten“, weiß Holunderexpertin Cornelia Titzmann von holunderkraft.de

Licht, Hitze und Sauerstoff senken die Konzentration der Wirkstoffe im Holunder

Viele der im Holunder enthaltenen Flavonoide, Phenolsäuren und Vitamine reagieren empfindlich auf Licht, Hitze und Sauerstoff. Dazu gehören beispielsweise die sogenannten Anthocyane. Die Pflanzenfarbstoffe verleihen den Holunderbeeren ihre intensiv dunkelviolette Farbe und wirken sich Studien zufolge auf unterschiedliche Weise positiv auf unsere Gesundheit aus. Durch den Kontakt mit Licht (insbesondere UV-Licht) verändert sich jedoch die Struktur der Anthocyane. Die Folge sind ein rascher Abbau der Wirkstoffe und ein Verlust ihrer antioxidativen Wirkung. Dieser Prozess lässt sich mit bloßem Auge am zunehmenden Verblassen der Holunderbeeren erkennen. Ähnlich negative Effekte auf den Gehalt und die gewünschte Wirkung von Anthocyanen und anderen Wirkstoffen haben hohe Temperaturen und Sauerstoff.

Die richtige Lagerung: So bleiben die Wirkstoffe im Holunder erhalten

Cornelia Titzmann empfiehlt: „Achten Sie bei der Lagerung von Holunder auf eine dunkle und kühle Umgebung. Am besten füllen Sie Beeren, die Sie nicht direkt verarbeiten können, in eine luftdichte Tüte und frieren sie bis zum Gebrauch ein. Möchten Sie die Holunderbeeren oder -blüten nur bis zum nächsten Tag aufbewahren, können Sie sie in einer abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.“ Auch nach der Verarbeitung zu Holundergelee oder Holundersaft kann sich der Abbau der Wirkstoffe durch Licht oder Wärme weiter fortsetzen. Deshalb sollte man auch hier auf die richtige Lagerung achten und beispielsweise Gläser und Flaschen an einer kühlen und dunklen Stelle im Keller aufbewahren.

Tipp: Eine sanfte Verarbeitung kann den Gehalt der Wirkstoffe im Holunder maßgeblich beeinflussen. Cornelia Titzmann: „Achten Sie darauf, die Beeren für Gelee, Marmelade, Saft oder Sirup möglichst schnell zu verarbeiten und nur so lange zu kochen wie nötig. Durch das Hinzugeben von etwas Zitronensaft, der selbst antioxidativ wirkt, können Sie den Abbau von Anthocyanen und ähnlichen Verbindungen zusätzlich verlangsamen.“