Dirk Schrey versteht die Küche im WALDWERK als Raum für Kreativität, wo er gekonnt Produkte von den umliegenden Wiesen, Feldern und aus dem Wald mit neuen Verarbeitungsweisen und alten Rezepten verknüpft. Dabei setzt er auf regionale Zutaten von Mitgliedern im Regionalen Erzeugerverband Südniedersachen e.V.. Ob Wild vom Hardenberg, Fleisch von Schweinen aus artgerechter Haltung auf Stroh und mit Grasfütterung, frische Forellen aus der Northeimer Seenplatte oder urtypisches Gemüse wie Steckrüben, Möhren oder Topinambur – es wird nahezu alles verarbeitet ohne Reste zu produzieren. Den natürlichen Geschmack sowie die Nährstoffe möchte Dirk Schrey dabei möglichst erhalten und nur durch die Wald-Zutaten verfeinern. Ob grillen, smoken, braten, räuchern oder beizen – der Küchenchef kocht, wie es zum jeweiligen Produkt passt.
Bucheckern, Kiefern- und Fichtennadeln werden zu hauseigenen Sirupen verarbeitet oder mit Fleisch- und Geflügelgerichten gereicht. Löwenzahn wird zu Pesto und Wiesensauerampfer verfeinert Suppen und Soßen. Statt Preiselbeeren verwendet er Moosbeeren. Alte Klassiker bekommen bei Dirk Schrey einen neuen Pfiff, wie beispielsweise die Eichsfelder Hochzeitssuppe mit Waldkräuterklößchen und die Lachsforelle mit VON HALLERS GIN und Göttinger Ingwerkraut. Ein Freigeist der Familie von Hardenberg, Carl Graf von Hardenberg junior, hat den VON HALLERS GIN gemeinsam mit der „The Shed Destillery“ in Irland entwickelt und gebrannt.
Familien, Freundesgruppen und Kollegen genießen die Gerichte an den neuen dunklen Altholztischtafeln, die bewusst zum Teilen der Kreationen einladen. Eine von Wald und Wiesen inspirierte Tischdekoration mit Zweigen und saisonalen Pflanzen aus der Region, offene Kerzenschalen, Laternen und ein beleuchtetes Bar-Wandmotiv der Fotografin Pauline von Hardenberg holen die Natur ins Restaurant. Mit der Umgestaltung des Restaurants findet die Waldausrichtung unter Hoteldirektor Philipp Amberg seine Vollendung. Gäste begegnen im gesamten Hotel Accessoires aus Holz von der Firma One World Interiors wie Truhen, Kerzenständern und kleinen Hockern. Im neuen Rückzugsraum WALDSITZ mit Lounge-Atmosphäre begeistern auf Holz bedruckte Wald- und Naturaufnahmen von der Fotografin Pauline von Hardenberg. Hier ziehen sich Gäste gerne mal zum Schmökern in den Büchern des Partners „Die Gestalten Verlag“ zurück, der die Bücherregale mit anregender Literatur bestückt hat oder um den Gedanken freien Lauf zu lassen, zu entspannen und zu genießen.